home 2024. május 27., Hella napja
Online előfizetés
Fűszervarázs
dr. Könyves Tibor
2024.03.19.
LXXIX.. évf. 11. szám
Fűszervarázs

Az ételek fűszerezése egyidős magával a főzéssel és az illóolajok megismerésével. Már az ősemberek is gyűjtögették a növények levelét, virágát, gumóját, melyekkel ételeiket ízesítették.

A különféle fűszernövények az ókori, bőséges lakomák elengedhetetlen kellékei voltak, melyeket a Távol-Keletről, leginkább Indiából szereztek be. Az emberek mindig is szerették a finom aromákat, ízeket és illatokat. A fűszerek az aranynál is drágábbak voltak a hosszú és költséges szállítás miatt. A szállítmányok gyakran oda is vesztek a hosszú hajó- vagy az ázsiai karavánutakon. Csupán a leggazdagabbak juthattak hozzá. Volt idő, amikor a fűszerek miatt veszedelmes felfedezőutakra vállalkoztak, véres háborúkat vívtak. A fűszerek története nagyon szoros kapcsolatban van az újkor kezdetének történetével és az ismeretlen földrészek felfedezésével. Kolumbusz Kristóf igazából nem Amerikát, hanem egy új, Indiába vezető „fűszerutat” szeretett volna felfedezni. Mindezt azért, mert az ember hamar rájött arra is, hogy a fűszerekkel egyes húsok emészthetőbbé tehetőek, vagy ízesebbek lesznek. Valószínűleg a fűszerekkel való tartósítás is sok kísérletezést rejt magában, mely módszer tájegységenként változó, és gasztronómiai értéket hordoz.

Honnan erednek a fűszerek?

Elmondható, hogy a fűszerek története egészen a kőkorszakig nyúlik vissza. Az első leletek között a kömény, a mák, az angyalgyökér és a mai petrezselyem elődjének maradványai voltak. Az első recepteket i. e. 4000-ből sumér agyagtáblákon és papiruszon található leletek őrzik. A fűszerek világának kialakításában nagy szerepe volt Kínának és Egyiptomnak is. Az i. e. 1500 körüli Ebers-papirusz már több mint 80 növényt mutat be, gyógyhatással és adagolással együtt, és további 700 fűszert említ meg. Ezek közé tartozik az ánizs, kasszia, görögszéna, édeskömény, kálmos, koriander, kardamom, fokhagyma, kömény, menta, mák, sáfrány, mustár, szezám, kakukkfű és az üröm. Ezekhez recepteket is társítottak.

A magyar konyha is elég sok fűszert használ. Nézzük, nálunk melyek a leggyakoribb, fűszerezésre használt növények.

Fokhagyma

Már a régi sumérok is használták 5000 évvel ezelőtt. A fűszert valószínűleg a rómaiak hozták be Közép-Európába. Az antik világban a fokhagymát ételként, valamint gyógyszerként is ismerték. Mivel közismert antibakteriális hatása van, varázsnövénynek tartották. Manapság a fokhagymát szinte mindenütt termesztik. A fokhagyma jellegzetes ízt kölcsönöz a salátáknak, szendvicskrémeknek, sajtos, zöldséges és gombás ételeknek, leveseknek, raguknak, egytálételeknek, tésztaételeknek, rizottónak, tojásételeknek, mindenféle húsételnek és természetesen a halaknak. A fokhagyma fogyasztható nyersen, főve és sülve. A savanyított fokhagyma különösen ízletes. Az érzékeny gyomrúak sokkal jobban tolerálják főtt állapotban.

Kömény

Egyesek szerint a köménymag a legősibb fűszerek egyike. Már a kőkorszakban is gyűjtögették, Európában már évezredek óta megtalálható. A növény azonban eredetileg a mérsékelt égövi Ázsiából származik. A középkorban a fűszert bab- és káposztás ételekhez használták. Nagy-Britanniában a kenyeret, süteményeket és tésztákat a XVI. században köménymaggal készítették. Napjainkban Ausztriában és Németországban a legkedveltebb, ahol elsősorban kenyeret és sült tésztákat ízesítenek vele. A köménymag klasszikus kenyérfűszer. Önmagában is használható, de ánizzsal, édesköménnyel és korianderrel kombinálva is kiváló. Kellemes ízt kölcsönöz a sós süteményeknek (leveles tésztáknak), de nélkülözhetetlen fűszere a disznótoros töltelékeknek is, mint a hurka, kolbász, véres és májas hurka.

Babérlevél

A babérfa Kis-Ázsiából származik, és az antik világban is népszerű volt. A görögöknél és a rómaiaknál a babérlevél a sikert, bölcsességet és dicsőséget szimbolizálta. A görögök babérkoszorúval ékesítették atlétáikat, a rómaiak pedig hadvezéreikkel tették ugyanezt. Ma a babérfák a Földközi-tenger vidékén nőnek, a legtöbb Törökországban. A babérlevél levesek, húsléalapok, hal- és húsételek ízesítője, különösen illik csirkéhez, bárányhoz, marhahúshoz, sertés- és vadhúsokhoz. Elengedhetetlen a savanyításhoz és a ruszli készítéséhez.
A babérlevéllel óvatosan bánjunk, mert igen intenzív íze van, mely a főzés során teljesedik ki. Ha túl sokat használunk belőle, elnyomhatja az egyéb ízeket. Fogyasztás előtt távolítsuk el az ételből.

Citromfű

Régen elengedhetetlen kelléke volt a népi gyógyászatnak. Nagyon jól kombinálható mindenféle friss gyümölccsel, különösen alkalmas almás desszertekhez. Fűszeres ecetekhez — leggyakrabban almaecethez — is adhatunk néhány citromfűlevelet, mely feljavítja az ízeket. A friss levelek élénk, gyümölcsös aromát bocsátanak ki, ezért kiválóan alkalmasak joghurthoz és más tejtermékekhez. Remekül helyettesíti a citromot.

Kakukkfű

Dél-Európából származik, és már az ősi egyiptomiak is használták. Napjainkban főként Dél- és Kelet-Európában terem, de Észak-Afrikában és az Egyesült Államokban is termesztik. A kakukkfű rokonságban áll a majoránnával, oregánóval, bazsalikommal, mentával, rozmaringgal és zsályával. A kakukkfű a mediterrán konyha fontos fűszere. Leginkább bárány-, vad-, nyúl- és szárnyasételeket fűszereznek vele, de serpenyős ételekhez, pástétomokhoz, kolbászfélékhez és májas ételekhez is használják. Nagyon jól illik zöldséges fogásokhoz is, egyedülálló íze különösen a padlizsánnal, paradicsommal, gombával, cukkinivel, hagymával, burgonyával együtt érvényesül. A kakukkfű nagyon jól illik még a kecskesajthoz, levesekhez, mártásokhoz, ecetes uborkához és olívabogyóhoz.

Sorolhatnánk még a jobbnál jobb fűszereket, melyeket nap mint nap használunk, de mindet természetesen lehetetlen megemlíteni. Bátran használjuk őket, de ügyeljünk az ízharmóniára.

Sorozatunk a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem Zentai Konzultációs Központja védnökségével valósul meg.
Hozzászólások
Hozzászólások
0
Hozzászólás küldése
1000 karakter áll rendelkezésére
A megjegyzésekben kifejtett vélemények a hozzászólások szerzőinek magánvéleményei, és nem tükrözik az internetes portál véleményét. A megjegyzéseket moderáljuk és jóváhagyjuk az általános szerződési feltételeknek megfelelően.
Támogatóink
Az oldal sütiket használ, hogy személyre szabjuk a tartalmakat és reklámokat, hogy működjenek a közösségi média funkciók, valamint hogy elemezzük a weboldal forgalmát. Bővebben a "Beállítások" gombra kattintva olvashat.
Az oldal sütiket használ, hogy személyre szabja az oldalon megjelenő tartalmat és reklámokat..