A rostélyos szó hallatán leginkább a darált húsból készült ételek jutnak eszünkbe. A szokásos pljeskavica és ćevap mellett a sertésnyakkaraj és a csirkeszárny is alap. Legyen szó családi vagy baráti sütögetésről, legtöbbször ezek a húsok kerülnek a rácsra, de mit süssünk akkor, ha már unjuk ezeket az ételeket? A majális kiváló alkalom arra, hogy ezúttal valami újat is kipróbáljunk. Radaković Vladislav — Lacek, a szabadkai Bosa Milićević Közgazdasági Középiskola szakácsszaktanára adott ötleteket, hogy milyen ételeket érdemes választani, ha valami másra vágyunk.

A szerző felvétele

Térjünk el a megszokottól

— Ha különlegességgel szeretnénk próbálkozni, akkor marhahúsok, halak, de akár zöldségfélék és gyümölcsök is szóba jöhetnek. A sztékek egyre közkedveltebbek, de megfelelő előkészítést igényelnek. Ezen a pácolást kell érteni, melynek különböző módjai vannak. Megemlíteném a száraz, az olajos és a tejtermékes pácokat. A száraz pácolással a nagyobb húsokat, egész bontási részeket szokták ízesíteni — a húst fűszerkeverékekkel és sóval dörzsöljük be. Olajos pác esetén ha egy marhahátszínt veszünk alapul, akkor leöntjük annyi olajjal, hogy az ellepje, és fűszereket adunk hozzá saját ízlésünk szerint. Ez lehet rozmaring, kakukkfű, babérlevél, szemes bors vagy borókabogyó. Az edényt lezárjuk, és a hűtőben pihentetjük akár 5 napig. Végül kivesszük a húst, lecsöpögtetjük, és megsüthetjük a grillrácson. Ez nyilván többnapos tervezést és előkészítést igényel. A tejtermékekben történő pácolási módnál használhatunk tejet fűszerekkel keverve, vagy joghurtot is, de nem az általunk megszokott joghurtra kell gondolni, hanem a görög típusúra, mely sűrűbb, és más a textúrája. Ezt lehet különféle fűszerekkel ízesíteni: fokhagymával, pirospaprikával, oregánóval vagy szárított kakukkfűvel, esetleg majoránnával. Viszont a tejtermékekben történő pácolást inkább a szárnyasokhoz ajánlanám. Ha van ismerős hentesünk, megkérhetjük, hogy a marhából vágjon le egy darab magas hátszínt. Ezt a nyaktól az állat farka felé húzódó bontási részt nálunk rozbratna néven kell kérni a hentesnél. Két-három ujjnyi szeletekben érdemes megvásárolni, így pácoljuk le. Ez egy különlegesség, és ne távolítsuk el róla a zsírt és a faggyúréteget, mert ez szaftosabbá teszi a húst. Ezt hívják úgy, hogy rib-eye steak, és az angolszász országokban ezt tartják az egyik legízletesebb sztéknek. Készíthetünk lapos hátszínt is, ezt is meg tudjuk egészben pácolni, és utána szeleteljük. Népszerű bontási rész a bélszín is, mely a legpuhább és legkönnyebben elkészíthető része a marhának, ezt nem kell olajos pácba tenni azért, hogy a rostok fellazuljanak, és könnyebben átsüljön a hús. A bélszínt lehet szeletenként is kérni, de vehetünk dupla bélszínt is, melyet úgy neveznek, hogy chateaubriand. Ezt egészben kell sütni, és sütés után felszeletelni. Készíthetünk tomahawk steaket is, de ez általában nem szerepel a hentesek kínálatában. Különlegessége a formájában rejlik, mivel egy baltára emlékeztet. Tartalmaz egy szeletet a magas hátszínből, és ehhez kapcsolódik még egy bordacsont is. Országszerte, de Szabadkán is vannak olyan szaküzletek, ahol lehet ilyen sztéket vásárolni, de akár külön kérésre egyes henteseknél is megrendelhető. Ezeket a húsokat leginkább olajos páccal érdemes elkészíteni, de szárazon történő érlelési technológiával is lehet, mely ezen a vidéken még újdonságnak számít. Ilyenkor ellenőrzött hőmérsékleten érlelik a húsokat, a bontási részeket egészben legfeljebb 3-4 Celsius-fokon, a keletkező vízpárát egy ventilátor elfújja a hús környezetéből. Otthon is kivitelezhető az eljárás, a húst egy üres hűtőszekrényben a rácsra helyezzük, és a hűtőszekrény aljába teszünk alá egy tepsiben sót. A só felveszi és megköti az atmoszférában lévő nedvességet, így a húsból távozó folyadékot felszívja, és a hűtőszekrényben lévő levegő is száraz marad. Ez a folyamat egy hétig is eltart, a húst az érlelés után kell felszeletelni, majd ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Ez az előkészítési mód azért jó, mert a hús íze sokkal intenzívebb, maga a hús pedig puhább lesz. Ez a technológia furának tűnhet, de egyes szabadkai éttermekben is lehet venni ilyen sztéket. Vigyázni kell, hogy ne süssük erős parázson ezeket a húsokat. Alacsonyabb hőmérsékleten kezdjük, itt 10 percig az egyik oldalát és ugyanennyi ideig a másik oldalát, csak ezután húzzuk át a húst a rácsnak arra az oldalára, amely alatt már izzó parázs van. Itt a hirtelen hő hatására egy kérget sütünk rá, és akkor meglesz az az igazi sztékélményünk. Osszuk a grillsütőt két részre, a parázs csak az egyik oldalán legyen, a másik oldala pedig maradjon szabadon, ide tegyük először a húsokat, és ötpercenként forgassuk meg őket. Egy maghőmérő sokat tud segíteni, mert ha elérjük a 45 fokos belső hőmérsékletet, akkor sózzuk, borsozzuk a húst a rácson, és így húzzuk át a húst a parázs fölé. A disznóhúsok esetében a nyakkaraj a legalkalmasabb a grillre, ám ha ennél különlegesebbet szeretnénk készíteni, akkor jó választás az oldalas. Ezt általában felszeletelik, de egyben is kérhetjük a hentestől. Ehhez készíthetünk egy pikáns szószt, mellyel sütés közben kenegetjük. Csak sütés után szeleteljük fel. Ez egy ritka elkészítési módja a sertésoldalasnak, de érdemes vele próbálkozni.

Halat a rácsra!

— Halban bővelkedő vidéken élünk, de meglehetősen kevés folyami halat fogyasztunk. Leginkább karácsonykor, ha pedig sütésről van szó, akkor a tengeri halak kerülnek előtérbe. Pedig vannak grillezésre rendkívül alkalmas édesvízi halak, például a pisztráng, mely ízletes, és könnyen elkészíthető. A halaknál egy kicsit savasabb fűszerezési módot alkalmazzunk, használhatunk citromot, mentát, citromfüvet, de a rozmaring is szóba jöhet. A fűszereket betesszük a hasüregbe, fogpiszkálóval rögzítjük, a hal bőrét szárazra kell törölni, majd megkenni olajjal. Forró grillrácsra kell tenni, és addig sütni, amíg a bőre el nem válik a rácstól. Ha korábban kezdjük el mozgatni, akkor a bőr elszakad. A pisztrángot, de akár a pontypatkókat is így kell elkészíteni. Csak sütés közben sózzuk, utána pedig fokhagymás olajjal is átkenegethetjük. Ha tengeri halakban gondolkodunk, akkor is van választék, például a tengeri durbincs, a tengeri sügér vagy a kalmárhal, esetleg a hekk, tehát a csacsihal. Készíthetünk lazacfilét is rostélyoson, ez is könnyen és gyorsan átsül. Ezekhez ajánlatos olívaolajban fokhagymát, rozmaringot, esetleg petrezselyemzöldet kikeverni, és a sütés után ezzel meglocsolni.

Roston sült köretek

— Ha köretben gondolkodunk, akkor ne csak a sült krumpli vagy a nehéz, majonézes saláták jussanak eszünkbe. Lehet sütni cukkinit, padlizsánt, csiperkét vagy laskagombát, de itt a spárgaszezon, azt is süthetünk rácson, és nem csupán a halak, de a sztékek mellé is egy kiváló étel. A krumplit pedig a parázsban is elkészíthetjük: fóliára tesszük, megsózzuk, meglocsoljuk egy kis olajjal, becsomagoljuk, és betesszük a parázsba. A sütés után kicsomagoljuk, bevágjuk, és ízesített tejföllel tálaljuk.

Egy jó rostélyoshoz jó parázs is kell

— Amikor már tudjuk, hogy mit sütünk a rostélyon, annak megfelelően kell elkészíteni a parazsat. A vékonyabb szeleteket erősebb lángon süthetjük, de a vastagabb húsok esetében már csak kevésbé izzó parázsra van szükség. Ne essünk abba a hibába, hogy a hús kívülről már megégett, de belül még nyers maradt. Inkább arra törekedjünk, hogy lassan, fokozatosan süljön át. A parázs vastagságát is az előkészített húsok mennyiségéhez mérjük, mivel vékony parázson nem fogjuk tudni kellően átsütni a vastagabb húsokat. A parázsnak izzania kell, mert ha már izzik, akkor nem képződik füst, így a hús is jobb ízű lesz. A grillrácsot pedig ne közvetlenül a parázs fölé tegyük, mert a hús könnyen megéghet, megfeketedhet. Saját tapasztalat alapján azt tudom mondani, hogy ha ügyesen sütünk, és megtervezzük a rostélyozás folyamatát, vagyis a húsok folyamatosan kerülnek fel a rácsra, akkor egy grillezéshez egy 3 kilogrammos csomagolású szén bőven elég, ezen akár 8 kilogramm húst is meg lehet sütni.

Illusztrációk: pixabay.com