Az ízes ételek és a finom borok világa sokakat csábít, ezért az utóbbi években egyre nagyobb figyelmet kap a gasztronómia, illetve vele együtt a borkóstoló és a különféle rendezvények keretében megrendezett borversenyek.
Azt is állíthatjuk, hogy manapság ugyanúgy divat konyhaművészettel foglalkozni, borkóstolókra járni, akár Michelin-csillagos éttermeket látogatni és ezzel egyidejűleg finom italokat — borokat — kóstolgatni. Így jutunk el a sommelier hivatáshoz, a borok nagykövetéhez a vendéglátás területén.
A sommelier (ejtsd: szomelijé) magyar kifejezéssel élve borszakértő, egy olyan személy, aki főként borok és kisebb mértékben egyéb italok kiválasztásával, ételekhez való párosításával és felszolgálásával foglalkozik. Elsősorban előkelő éttermekben dolgozik, de a nagyobb pincészetek is alkalmaznak sommelier-t, akinek ismernie kell a bor teljes életciklusát a szőlőműveléstől kezdve a szüretelésen és a pincemunkákon át egészen az italfogyasztás etikettjéig.
Már a görög mitológiában is megjelent a pohárhordozó alakja, és az ókori rómaiak is külön névvel (camera) illették azt a személyt, aki kínálta és kóstolta ezt e nedűt. A borkultúra folyamatosan fejlődött az évszázadok során, a XVI. század közepétől kezdve pedig igazán jelentőssé vált. Fontos kiemelni, hogy a sommelier-t nemcsak a királyi udvar foglalkoztatta. A nemes urak szolgálatában is a sommelier volt az a személy, aki kiválasztotta a felszolgált ételekhez a megfelelő borokat, meghatározta a terítés stílusát, és a desszertről is ő döntött.
A sommelier-k egyik védjegye a borkóstoló csésze, mely már a múltban is meghatározó eleme volt eszköztáruknak. Ahhoz, hogy a sommelier valódi borszakértőként az ételhez legjobban illő italokat tudja ajánlani, sok mindennel tisztában kellett lennie. A speciális borkóstoló csésze ezüstből készült, és vastag ezüstláncon lógott viselője nyakában. Az ezüstnek az esztétikai szempontok mellett egy másik, nagyon fontos szerepe is volt: a régi időkben a sommelier volt az, aki előkóstolta a bort és az ételt, nehogy az uraságot megmérgezzék rosszakarói, az ezüst pedig köztudomásúan elszíneződik, ha közvetlenül érintkezik méreggel. Mára ez a csésze csupán dekorációs elem és egyúttal a kóstolás szimbóluma. Nemzetközi sommelier-bajnokságokon elengedhetetlen kelléke a kötelező jellegzetes viseletnek, mely a következő: egy szőlőfürtöt és kulcsot ábrázoló kitűző, bőrkötény és a láncon lógó ezüstcsésze.
A finom ételek és borok élvezete ma már nemcsak egy bizonyos társadalmi réteg kiváltsága. Szinte minden neves étteremben ajánlanak borokat az étel mellé. Legyen szó étteremről, pincészetről vagy hotelről, a sommelier személyes védjegye mindig a borlap. Sikere a képviselt stílustól, a hozzáállástól és a vendégekkel folytatott kommunikációjától függ. A gasztronómiai élmények színtere legtöbbször az étterem, a sommelier itt hivatott kapcsolatot teremteni az ételek, a bor és a vendégek között. Miközben egyszerre szolgál ki és szórakoztat, érdekes információkat is megoszt a vendégekkel a borok világáról, egy-egy ital ízharmóniájáról.
Itt jutunk el magához a sommelier vezette borkóstoláshoz. Ennek célja az, hogy a különböző nedűket osztályozzuk, rendszerezzük, csoportosítsuk. Hogy a sommelier ezt a feladatot tökéletesen teljesítse, ahhoz egészségesnek és szellemileg, valamint testileg is frissnek kell lennie.
A borkóstolás szabályai dióhéjban
Mivel a borról csak kóstolás útján mondhatjuk meg, milyen minőségű, zamatú, aromájú, ezért az érzékszerveinknek igen nagy szerep jut ebben a folyamatban. Ezt szaknyelven szenzorikus vizsgálatnak hívjuk.
Ahhoz viszont, hogy az érzékszerveink ne csapjanak be bennünket a kóstolás során, a borok sorrendjére is figyelnünk kell. Kezdjük vékony, könnyű fehérborokkal, ezt kövessék a testes, nehezebb fehérek. Csak ezután jöhetnek az egy árnyalattal „sötétebbek”, vagyis a rozék és a sillerborok. Utána kóstolhatunk könnyű és nehéz vörösborokat, muskotályokat, csemegeborokat, végül az ürmösöket és a fűszerezetteket.
A kóstolások között ne felejtsünk el „öblíteni”, de csak tiszta vízzel és némi kenyérrel. A sajtokat és az egyéb kísérőfalatokat hagyjuk meg egy borkóstoló túrára. A sommelier ugyanis szakmai munkát végez, nem pedig baráti csevejt folytat néhány üveg bor fölött.
Mit vizsgál a sommelier kóstoláskor? Természetesen a bort magát. Azon belül viszont olyan finomságokra figyel, mint az ital illat- és zamatanyagainak intenzitása, finomsága, alkotórészeinek összhangja, vagyis a bor harmóniája.
Fontos, hogy kóstoláskor a poharat nem szabad teletölteni, hiszen szabály szerint maximum 0,5 dl bort kóstolunk meg. Már csak az a kérdés, hogy hogyan is tegyük mindezt.
A borkóstolás 5 lépése:
- A bor óvatos szellőztetése forgatással.
- Külső vizsgálat, vagyis a bor élének és átlátszóságának megfigyelése 45 fokban megdöntött pohárral.
- A bor megillatozása (rövid szippantásokkal).
- A bor megkóstolása (3-4 másodpercig tartsuk a szánkban, öblögessünk vele).
- Az utóíz megfigyelése.
A sommelier-k hisznek abban, hogy szakmájuk a gasztronómia, a borászat és a szívélyes vendéglátás találkozási pontja. Érdemes ezt kipróbálni!
