Régen a nagy, hagyományos disznóvágások után finomabbnál finomabb füstölt hústermékek lógtak a kamrákban: szalonna, kolbász, sonka. Elmaradhatatlan volt a teli zsírosbödön is, mely a családnak a biztonságot jelképezte.
Ugyancsak régen a fizikai munkát végző ember az élelmiszereket az energiatartalmuk alapján minősítette, ezért a paraszti társadalomban a szalonnának mindig nagy volt a becsülete. Legyen kövér a szalonnája — tartja a régi szólás, utalva arra, hogy legyen sikeres a munka vagy a vállalkozás, melybe belefogott. A kései középkortól egészen az 1900-as évekig a szalonna mindig drágább volt, mint a friss hús. Csak az ezredforduló után változott meg a helyzet, de az sem mindenhol.
Tájanként eltérően a vastag hátaszalonnát vagy a vékony hasaszalonnát részesítették előnyben. Az olvasztandót, melyből a zsírt sütötték, az oldalszalonnákból vágták le, esetleg a szalonna vastagságából vettek el egy bőrtelen réteget. A szalonna, vagyis a „fehér szalonna” tartósításának módja az Alföldön a sózás volt, a füstölés a XX. század elején társult hozzá, és terjedt el egész Magyarország területén. A szalonnának létezik más tartósítási eljárása is: az abálás. Ez a forráspont alatt (85—95 °C) történő, többnyire ízesített lében vagy forró zsírban való hosszú ideig tartó főzési eljárás, mellyel elérhető, hogy a szalonna porhanyós és emészthetőbb legyen. A szalonna a disznótoros ételek elengedhetetlen alapanyaga, felhasználják a kolbász és a hurka készítéséhez is.
Nagyon sok fajtája van: fehér szalonna, császárszalonna, erdélyi, kolozsvári szalonna, teaszalonna, abált szalonna stb.
A szalonna étkezésben való felhasználását az úgynevezett modern táplálkozási szokások a perifériára szorították. Ám a legújabb kutatások kiderítették, hogy a hagyományos zsírokat helyettesíteni kívánó új típusú élelmiszereknek igen súlyos negatív hatásuk van. Ezért a szakemberek figyelme újra a színezéket, tartósítószert és E-számokat nem tartalmazó szalonna felé fordult. Kiderült, a szalonna erősíti az immunrendszert, nem csoda, hogy nagyszüleink, dédszüleink erősek és egészségesek voltak a sok szalonnafogyasztástól. Ez annak köszönhető, hogy a szalonna az omega-6 zsírsavak csoportjába tartozó arachidonsavat tartalmaz, mely elősegíti a koleszterinszint csökkenését és javítja a szervezet ellenálló képességét.
De nézzük, mit is rónak fel a szalonnának:
A szalonna elhízáshoz és túlsúlyhoz vezet. Ez nem teljesen igaz: a szalonna, ahogy más termékek is, csak nagy mennyiségben káros az emberi szervezetre. Azoknak az egészséges embereknek, akik nem szenvednek gyomor- és bélrendszeri, máj- és hasnyálmirigy-betegségben, a szalonna csak előnyös lehet. Egy egészséges szervezetnek 10—30 gramm nyers szalonna a napi adagja.
A szalonna nehéz ételnek számít. Ez egyáltalán nem igaz. A szalonna nem nehezíti meg egy egészséges ember emésztését. A bőr alatti zsírréteg rendkívül hasznos a szervezetnek, hiszen ez már testhőmérsékletű hőnél is megolvad.
A szalonna rengeteg koleszterint tartalmaz. Mint minden állati eredetű termék, a szalonna is tartalmaz koleszterint, csakhogy nem akkora mennyiségben, mint amekkorára általában gondolni szoktunk. A 100 gramm nyers szalonnában 70—100 milligramm koleszterin található. Összehasonlításként: 100 gramm marhavese 1126 milligramm koleszterint tartalmaz. Nem érdemes tehát azon aggódni, hogy olyan ételt fogyasztottunk, amely nagy mennyiségű koleszterint tartalmaz, mert az orvosok már régen megállapították, hogy a vérünkben és a szöveteinkben lévő koleszterin mennyisége nem attól függ, hogy mennyit ettünk a koleszterinben gazdag ételekből. Sokkal fontosabb a koleszterin-anyagcsere. A szervezetnek a hasznos tápanyagokból a maximumot kell kapnia, és azt a lehető legjobban feldolgoznia. Ebben segítenek a szalonnában lévő zsír-, linolén- és arachidonsavak. A dohányosoknak egyébként jó, ha fogyasztanak kis mennyiségű szalonnát, mivel az szelént is tartalmaz, mely erősíti az immunrendszert, megakadályozva az oxidációt. Így a dohányzás okozta egészségkárosodás mértéke részben csökken. A szalonna az alkoholmérgezést is enyhíti, mivel zsírral vonja be a gyomorfalat, megakadályozva az alkohol gyors felszívódását.
Elmondhatjuk, hogy a szalonnánál kevés egyszerűbb húsipari termék létezik. Mégis, a hipermarketekben rengeteg, látszatra tetszetős, szalonnaszerű termék található, melynek íze köszönőviszonyban sincs a valódi szalonnáéval. Sajnos a szalonnát is lehet gyorspácolni, füstaromázni, burgonyakeményítővel, ízfokozókkal megbolondítani, de ez sem az ízén, sem a tartósságán nem segít. Rövid időn belül be is penészedik, és még a kutyának sem kell.
Igen, a valódi szalonna, vagyis a jó szalonna ára igen magas. Ilyen terméket csak hagyományos hizlalási móddal etetett jószágok nyersanyagából lehet előállítani. Minél nagyobb az állat, annál jobb a szalonnája. A régi öregek a téli hízót 180—200 kg alatt nemigen vágták, és a vágás előtti időszakban a disznót főleg morzsolt kukoricával etették, hogy javuljon a szalonna minősége. A hosszabb ideig tartott jószágnak ezért jó a szalonnája, és ezért drága a valódi kihizlalt szalonna.
Jó étvágyat, és együnk szalonnát!
