A tej az egyik legalapvetőbb élelmiszerünk. Annak ellenére, hogy az utóbbi időben a táplálkozásban betöltött helyéről sok érvet és ellenérvet lehet hallani, az egészséges étkezésben való szerepe vitathatatlan. Külön kiemelendő tény, hogy az emlősök esetében az újszülöttek egyedüli tápláléka a tej, és annak összetétele a fejlődés előrehaladtával követi a fiatal élőlény igényét is. Ezért egy kissé vitatható az az álláspont, hogy a tej és a tejtermékek fogyasztása az emberek és az állatok esetében károsnak tekintendő.
Az emberi táplálkozás eredetének sokszínűségét bizonyítja, hogy az emberiség világszerte nagyon különböző formában és szokások mentén fogyasztja a tejet és a tejtermékeket. Ez a folyamat minden bizonnyal az embertípusok eltérő életformájára és emésztési sajátosságaira vezethető vissza, melyek az idők folyamán étkezési szokásokká váltak. Ékes példája ennek, hogy, mondjuk, az északi, sarki égöv alatt élők a táplálék nagy részét nyersen vagy sózva és füstölve fogyasztják, mások pedig, mint a távol-keleti népek (Kína, Japán, Korea), képtelenek megemészteni a tejet.
Visszatérve az eredeti gondolatmenethez, az erjesztett vagy savanyított tejtermékek jelentősége a táplálkozásunkban az ősidőkre vezethető vissza, és ennek a folyamatnak a fejlődése állandó, követi a kor kihívásait és a modern táplálkozás igényeit. Azt is el kell azonban mondani, hogy az állandóan bővülő tejféleség-termékskála mellett léteznek állandó, több ezer éves tejtermékek, melyeket még ma is többnyire az eredeti formában fogyasztunk (kefir, joghurt, sajt, vaj stb.).
A kezdet valamikor Kr. e. 8000—3000-re tehető. A Közel-Keleten és Közép-Ázsiában élő nomádok, akik kecskéket és juhokat tartottak, a bőrből és állati gyomorból készült tárolóedényekben tárolták a tejet, mely egy idő után megsavanyodott, megalvadt, de ízvilágában és halmazállapotában is megváltozott. Ezt a véletlen folyamatot utána az ember állandósította, tökéletesítette, ezáltal elindult a savanyított és erjesztett tejtermékek fogyasztása, térhódítása. Minden tekintetben a tej természetes eljárással történő tartósításáról és élettartamának meghosszabbításáról beszélhetünk. Ezt a folyamatot fermentációnak, erjedésnek nevezzük. A tejcukor (laktóz) és a tejfehérje (kazein) alakul át leginkább, de a tej többi alkotóelemének (tejzsír, ásványi anyag) az aránya is megváltozik. A fermentált tejtermékekről azt is elmondhatjuk, hogy részben „előemésztettek”, hiszen azt a kényes munkát, hogy a tejcukrot és a tejfehérjét lebontsuk, elvégzik helyettünk a tejben lévő tejsavbaktériumok. Minden savanyított tejtermék egy meghatározott tejsavbaktérium-fajtacsoport közreműködésével készül, más-más környezeti feltételek között (hőmérséklet, oxigén jelenléte, páratartalom), ezért minden esetben a tejtermékre jellemző halmazállapotot és ízvilágot kapunk.
Joghurt. Az egyik legismertebb és legelterjedtebb savanyított tejféleség. Készülhet ipari és házi gyártással, kisüzemi méretben is, általában tehén-vagy kecsketejből. Mindkét esetben baktériumkultúrát adagolnak oltóként a tejbe. Házi körülmények között megteszi az előző megmaradt joghurtból egy pohárnyi, ipari előállítás esetén azonban a biztos alvadás érdekében erre kitenyésztett oltóbaktériumokat használnak. Az erjedés folyamán 42—45 °C hőmérsékleten tartják a tejet 2—4 órán keresztül, miközben a tejcukor lebomlik és a tejfehérje kicsapódik, majd az alvadékot összetörik. Lehűtve egy üdítő, kellemes ízű, közepes sűrűségű italt kapunk, mely könnyen emészthető, tápláló. Fontos szerepet tölt be az emésztésünkben, élő baktériumokat tartalmazva regenerálja a bélflórát.
Kefir. Olyan aludttej, amelyet a kefirgombák állítanak elő fermentáció segítségével. Itt is a tejcukor bomlik le, és ennek eredményeképpen egy enyhén savanykás, keserű, krémszerű alvadékot kapunk. Ezt az egészet a kefirgombák állítják elő, melyek működése a tejsavbaktériumok és az élesztőgombák szimbiotikus kapcsolatán alapszik. Italként fogyasztva egy kissé pezseg a nyelvünk alatt a felszabaduló szén-dioxid miatt. Emellett kis mennyiségű alkoholt (0,02%) is tartalmaz, de teljesen ártalmatlan mennyiséget, a gyermekek és a várandós kismamák is nyugodtan fogyaszthatják. Többliternyi kefirt kellene meginni, hogy ez az alkoholmennyiség kimutatható legyen. A kefirkultúra vagy kefirgomba az erjesztés során a tejcukrot tejsavvá, szén-dioxiddá és alkohollá bontja, miközben A-, B-, D-vitamint és folsavat tartalmaz. Kiválóan alkalmas a szervezet salaktalanítására. Készülhet tehén-, kecske- vagy birkatejből. Ha a tej zsírtartalma magasabb, krémesebb állagú kefirt kapunk. Házilag is elkészíthető. A hőkezelt, majd szobahőmérsékletre lehűtött tejbe beletesszük a kefirgombákat, és két napig lefedve 25—30 °C hőmérsékleten tartjuk, majd leszűrjük. A kefirgombákat általában a bioboltokban tudjuk beszerezni, használaton kívül tejjel lefedve a hűtőben tartjuk.
Birkatarhó, tehéntarhó, tejföl. Elkészítésük ipari és házi viszonyok között is nagyjából megegyezik a joghurtéval, azzal a különbséggel, hogy az alvadékot nem törik össze, hanem az erjedés és az alvadás már a betöltött műanyag poharakban vagy üvegekben megy végbe. Így hűtés után azonnal fogyasztható. A birkatarhó és a tejföl nagyobb zsírtartalmú, mint a joghurt, az előbbi 6—8%, az utóbbi általában 20% tejzsírt tartalmaz.
Savanyított és oltós friss túró. Általában tehéntejet vagy kecsketejet használnak. A savanyított túró természetes alvadással, az oltós oltóenzim hozzáadásával készül. Ez esetben keményebb az alvadék, kalácsok töltelékébe használják.
Az erjesztett tejtermékek csoportjába tartoznak még a sajtok is, de ezekről bővebben egy másik alkalommal szólunk.
Összességében elmondható, hogy a savanyított tejtermékek könnyen emészthetőek, magas biológiai értéket képviselnek, és jótékony hatást fejtenek ki az emésztőrendszerünkben. A különféle diéták elengedhetetlen tartozékai, de ajánlott beiktatni őket a mindennapi étkezésünkbe.
