home 2024. július 14., Örs napja
Online előfizetés
A pálinkafőzés és a kisüsti
dr. Könyves Tibor
2023.07.26.
LXXVIII. évf. 29. szám
A pálinkafőzés és a kisüsti

A pálinka története igazából a lepárlás feltalálásával kezdődött. Az első lepárlást feltételezhetően az arab tudósok fejlesztették ki a VIII. században. Az első tényleges desztillációt azonban Itáliában végezték el a XI. században. Ami a magyar pálinka kezdetét illeti, Károly Róbert király uralkodása idejére (1288—1342) vezethető vissza.

Ebben az időben az égetett szeszes italra az égettbor kifejezést használták, mely a borpárlatra vonatkozott. Egy idő után az égettbor kifejezés kibővült, a bor-, a gabona- és a gyümölcspárlatra is alkalmazták.

A pálinka elnevezésével és első írásos megjelenésével 1630 körül találkozunk. A szlovák palenka szóból ered, és akkor még a bor-, a gabona- és a gyümölcspárlatra értették. A gyümölcspálinka, szilvapálinka megjelenése a köztudatban később jelentkezett, és a XVII—XVIII. századból már egyértelmű bizonyítékok vannak arról, hogy Magyarország területén ebben az időben mai értelemben vett pálinkafőzés is folyt.

A pálinka egy eredetvédett gyümölcspárlat, melyet a történelmi Magyarország területén, a Balkán-félsziget északi részén, Erdélyben és négy osztrák tartományban állítanak elő. A pálinkát erjesztett gyümölcscefre, gyümölcsmust lepárlásával készítik, de idetartozik a törkölypálinka is, mely nem más, mint erjesztett szőlőtörköly párlata. A legális kereskedelemben forgalmazott pálinkán kívül a hazai gyümölcspárlatok jelentős része bérfőzésben, magánfőzésben és feketefőzésben készül, mindhárom esetben adómentesen. A pálinka készítését és forgalmazását Szerbiában és Magyarországon is az ország aktuális pálinkatörvénye szabályozza.

A kisüsti pálinkát ezerliteresnél kisebb, rezet is tartalmazó lepárlókészülékkel, kétszeri, úgynevezett szakaszos lepárlással készítik. Utána a pálinkát legalább három—hat hónapig kell érlelni. Zamatában és ízében ez az időszak adja meg a pálinka valódi minőségét.

A pálinka kifőzése igazából nem nagy boszorkányság, bárki főzhet fogyasztásra alkalmas pálinkát. Néhány dologra azonban oda kell figyelni, hogy minőségi párlat kerüljön a pohárba. Itt most a kisüsti (kétmenetes) pálinkafőzést ismertetjük, de a leírtak az egymenetes folyamatra is nagyjából érvényesek.

Előkészületek: A cefre tárolására való edény légmentesen zárható és könnyen tisztítható legyen. Erre a legalkalmasabbak a műanyag hordók. Fémhordót sohase használjunk! A légmentességgel megakadályozzuk a cefre aromájának elpárolgását, egyúttal meggátoljuk a káros mikroorganizmusok érintkezését a cefre felületével, mert az nemkívánatos folyamatokat indítana el.

Alapanyag és gyümölcs: Romlott, penészes, rothadt gyümölcsöt nem szabad használni, mert büdös és dohos ízű pálinkát kapunk. Kizárólag érett, egészséges és tiszta gyümölcsből lehet minőségi cefrét készíteni. Nagyon fontos, hogy a gyümölcs növényvédő szerektől mentes legyen, mert azok gátolják az élesztőgombák szaporodását, blokkolva ezáltal az erjesztés folyamatát.

Darabolás és aprítás: Annak érdekében, hogy a gyümölcsben lévő cukor könnyebben alakuljon alkohollá, az alapanyagot minél apróbb darabokra kell aprítani, illetve a gyümölcsszöveteket minél jobban szét kell roncsolni. A kemény húsú gyümölcsök esetében (alma, körte, birs) célszerű az alapanyagot pépesíteni vagy forró vízben hőkezelni. Szigorúan tilos a csonthéjas gyümölcsök (barack, szilva) magját a cefrébe tenni, mert mérgező ciánvegyületek oldódnak ki belőlük. Cseresznye- és meggycefre készítésekor a gyümölcsöt nem kell kimagozni, de főzéskor a cefre üledékét alkotó magvakat nem öntjük a kazánba.

A szárított fajélesztő (borélesztő) használata: A fajélesztők elnyomják a nemkívánatos élesztőgombák és baktériumok elszaporodását. Használatukkal a gyümölcsben lévő cukor a legnagyobb hatásfokkal alakul át alkohollá.

Erjedés: Ahhoz, hogy az erjedés menete zökkenőmentes legyen, ajánlatos a levegőt (oxigént) kizárni, valamint a fermentációhoz szükséges 27-28 °C-ról gondoskodni. Amikor már elszaporodtak az élesztőgombák, a gyümölcscefre telítődik szén-dioxiddal, és buborékok formájában hagyja el a cefre felületét. Ezt zajos erjedésnek nevezik. Ez mozgatja a cefrét, és ennek eredményeként a felületén bunda keletkezik. Ezért a cefrét rendszeresen kell kevergetni. Ahogy elfogy a cukor, az élesztők tevékenysége is lelassul, ekkor alakulnak ki a cefre értékes aroma- és illatanyagai. Ha az erjedés befejeződik, a cefre készen áll a főzésre.


bonuszbrigad.hu

Első lepárlás: Itt az a cél, hogy a cefre levét lepároljuk, vagyis elválasszuk a szilárd összetevőktől. Az így nyert folyadék az alszesz — vagy környékünkön a vódka. A főzés során elő-, közép és utópárlatot különböztetünk meg. Az előpárlat emberi és állati fogyasztásra is alkalmatlan.

Második lepárlás: Ez az iható és kellemes aromák elválasztása a kellemetlen vagy mérgező összetevőktől. Mivel az alszeszben lévő komponensek forráspontja különböző, a hőmérséklet lassú és folyamatos emelésével egymástól elválasztva jutnak a végső párlatba. A középpárlatot teljes egészében begyűjtjük. Az utópárlat kinyerésekor igyekezni kell minél több alkohol kinyerésére, itt már nem kell törődni az ízzel és az aromával. Általában addig érdemes fűteni az üstöt, amíg a párlat alkoholtartalma 5—10 tf% környékére nem csökken.

A kész pálinka kezelése: A pálinkafőzés után kinyert nyers pálinka ihatatlanul erős, karcos, egy kissé íztelen, nem az igazi. Ha valóban finom pálinkát szeretnénk, néhány hónapot még pihentetni kell. Ezt napfénytől védett, háromnegyedig töltött, zárt edényekben végezzük, melyeket időnként szellőztetni kell. A tárolóedény lehet üveg vagy fahordó. A pihentetés alatt (3—6 hónap) a savak, az alkohol, a vörösrézionok, valamint az oxigén reakcióba lépnek egymással, és igen értékes aromaanyagokat hoznak létre. Fontos tudni, hogy a pihentetés, szellőztetés folyamán a pálinka veszít az alkoholtartalmából. Így lesz a pálinkánk teltebb ízű, sokkal finomabb és élvezetesebb ital.  

Sorozatunk a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem Zentai Konzultációs Központja védnökségével valósul meg.
Hozzászólások
Hozzászólások
0
Hozzászólás küldése
1000 karakter áll rendelkezésére
A megjegyzésekben kifejtett vélemények a hozzászólások szerzőinek magánvéleményei, és nem tükrözik az internetes portál véleményét. A megjegyzéseket moderáljuk és jóváhagyjuk az általános szerződési feltételeknek megfelelően.
Támogatóink
Az oldal sütiket használ, hogy személyre szabjuk a tartalmakat és reklámokat, hogy működjenek a közösségi média funkciók, valamint hogy elemezzük a weboldal forgalmát. Bővebben a "Beállítások" gombra kattintva olvashat.
Az oldal sütiket használ, hogy személyre szabja az oldalon megjelenő tartalmat és reklámokat..