home 2024. március 28., Gedeon napja
Online előfizetés
Húst a füstre!
Kartali Róbert
2022.02.14.
LXXVII. évf. 6. szám
Húst a füstre!

A hideg, fagypont közeli napok a legalkalmasabbak a húsok lesózására és a füstöléssel való tartósítására. Ma már azonban a disznóvágás egyre több ember számára nem annyira magától értetődő. Vagy nem kapták örökül a tudást, vagy nincs hol megcsinálni, esetleg egyszerűen nincs rá idő. A jóízű, házi készítésű hústermékeket meg is lehet vásárolni, de ilyenkor arra kell ügyelni, hogy megbízható helyről szerezzük be őket.

Bácsfeketehegyen Lódi Gáspár látott vendégül. Termékeivel már sokan találkozhattak, hiszen a Lódi-féle házi portékák, a tartós füstölt disznóságok, valamint a Lódi borászat termékei a család összefogásának köszönhetően megvásárolhatóak számos vajdasági fesztiválon, rendezvényen és kirakodóvásáron, de interneten is megrendelhetőek. Házigazdám a maga hetvenöt évével már rengeteg tapasztalatot gyűjtött, régóta foglalkozik tradicionális húsfeldolgozással, a családból öröklődő receptek alapján.

* A hízók is saját nevelésből származnak?

— Mindig tartottunk itthon jószágot, volt, amennyi nekünk kellett, még eladásra is jutott. A feldolgozást idestova húsz éve kezdtük el, mégpedig hagyományos módon, úgy, ahogyan ezt az őseink csinálták száz-kétszáz évvel ezelőtt. Először kicsi, később már valamivel nagyobb mennyiségben dolgoztunk, most egy szezon alatt körülbelül húsz disznót vágunk le, egyszerű fehér sertést és mangalicát is. Nagyon jó a kereslet a portékánk iránt.

* Egyre kevesebben vágnak otthon, a tradicionális ízekre viszont van igény.

— Aki ismeri ezeket az ízeket, az megy, és keresi, hol lehet beszerezni. Van olyan is, aki vág, de nem tudja jól megcsinálni, és azért vesz ezt-azt innen, mert ezeket az ízeket jobban kedveli. Az emberek egy része bizonyára kényelemből nem vág, valaki nem tudja hol tartani az állatot, az öregek meghaltak, és nem adták át a disznóvágás tudományát, az utódok nem tudják, hogyan kell a húst feldolgozni, tartósítani.

* Önöknél hogyan készül a kolbász?

— A kolbásznál az a lényeg, hogy ne legyen benne túl sok só, de legyen benne jó minőségű paprika, bors, elegendő fokhagyma. Mi százalék szerint végezzük a fűszerezést: 2 százalék só, 1 százalék paprika, fél százalék fokhagyma, negyed százalék bors, és ebből áll össze a kolbász meg a téliszalámi alapja azzal, hogy az utóbbihoz teszünk még erős paprikát is.

* A többi hús pedig a sózás után kerül be a füstölőbe. A sózás, füstölés hogyan történik?

— Nálunk a sózás is, meg a füstölés is folyamatos. A disznósajtot is megfüstöljük egy kicsit, sőt még a húsos hurkát is. A májas és a kásás hurkákat már nem, de a svartli és a húsos hurka különlegesen jó ízt kap egy kicsit megfüstölve. Ezeket két napig füstöljük, így féltartós készítmények lesznek, melyek jó helyen akár két-három hónapig is elállnak. Sőt, ezenkívül még a kocsonyábavalót, a körmöket, a füleket és a tokát is megfüstöljük. Azt is besózzuk három napra, majd az áztatás után megy a füstre egy napra. A kocsonya is jobb, hogyha enyhén füstölt alapanyagból készül. Mi így szeretjük, és még senki sem szólt, hogy ez így nem jó.

* A sonkákat, szalonnákat hogyan sózzák?

— A szalonnákat négy, a sonkákat pedig hat hétig sózzuk, és hetente kell forgatni őket. A vágás után besózzuk, majd három nap múlva ismét. Innentől kezdve hetente sózzuk. Ezek csak sima sóban állnak, melynek egyik fele finom, a másik goromba. A többhétnyi sózás után 12 órára hideg vízben leáztatjuk a sonkát, szalonnát, és egy-két napra kiakasztjuk szikkadni. Amikor már nem tapad és nem ragad a felülete, akkor megy a füstre. Kizárólag meggyfával füstölünk, a megrakott tüzet kukoricadarával fojtjuk le. Fűrészport vagy forgácsot nem használunk. A füstnek hidegnek kell lennie, megvárjuk, hogy a tűz kétharmada leégjen, ezt megszórjuk kukoricadarával, és csak ezután kerül be a hús a füstölőbe. A tüzet tiszta kukoricadarával kell lefojtani, semmi más nem lehet benne, se búza, se árpa, se zab, semmi. Arra pedig nagyon kell ügyelni, nehogy fellobbanjon a tűz a füstölőben.

* A termékek meddig füstölődnek?

— A kocsonyánakvaló egy, a hurka és a svartli két, a kolbász pedig három napig. A sonka és a szalonna körülbelül egy hétig mindennap, amíg szép nem lesz a színe. Mostanában télen ködös, nyirkos és nedves a levegő, gyenge a légmozgás. Ezért szellőztetni kell a füstölőt, hogy legyen légmozgás, mert különben megizzadnak a húsok, cseppek képződnek, és akkor nem fogja úgy a füst, ahogy kell. Nagyon kell figyelni, mert ha megizzad a hús, akkor nem csak kívülről nyálkásodik be, belülről is elkezdődik egy nem előnyös folyamat. A gond elkerülése érdekében mi jó néhány évvel ezelőtt átigazítottuk a füstölőt, vannak szellőzőnyílások és kémény is, így jó nagy a huzat, és meg tudnak bent szikkadni a húsok.

* A füstölés után még nem kész a hús, meddig kell érlelni, szárítani a különféle termékeket?

— A tartós készítményeknek saját érlelési idejük van, csak utána lesznek teljes értékűek. Ez a vékonyabb kolbászoknál három-négy hét, de a téliszaláminál, mely 50 milliméternél vastagabb, már három-négy hónap is kell, hogy teljesen összeérjen. A téliszalámit, a kulenféléket májusig nem is kell elővenni, sőt, ami gömböcben vagy kacsabegyben van, azt majd csak ősszel vágjuk meg. A tárolás is nagyon fontos, erre leginkább azok a kamrák felelnek meg, amelyek a régi, vastag vert falú házakban vannak, egy-két szellőzőnyílással. Ha a füstölt hús ilyen hűvös, szellős, sötét helyen van tartva, akkor kiváló termék lesz belőle, és nincs az a veszély, hogy hirtelen megszárad a kolbász vagy nem jól érik meg a sonka. Ezek a feltételek itt megvannak, így nálunk egész évben lehet jó minőségű sonkát, szalonnát vagy téliszalámit kapni. Az új építésű házakban egyébként a spájz már nem felel meg erre a célra, főleg nyáron, amikor átmelegszik. Egy hónap alatt úgy ki tud száradni minden, hogy hasznavehetetlenné válik. Ha nincs megfelelő kamra, akkor jobb, ha az érlelési folyamat után a termékek a mélyhűtőbe kerülnek, vagy pedig csíkokra kell őket vágni, levákuumozni, és úgy betenni a hűtőbe.

* Nagy érték a disznózsír és a töpörtyű is. Ez utóbbi hogyan készül?

— Korábban ellenezték a disznózsír fogyasztását, most megint csak azt lehet hallani, hogy a zsír mégiscsak jobb, mint az olaj. Mi ugye kétféle disznót tartunk, mangalicát is, meg fehér sertést is. A mangalicából vastagabb fehér szalonna van, és zsír is több lesz. A fehér disznónak csak egy kisujjnyi szalonnája van, a többi hús, rétegekben. Ott kevés tepertőnekvaló marad, és zsírja sincs sok, viszont a mangalicák egy-egy bödön zsírt adnak. Ez lényeges dolog, mert jó keletje van a mangalicazsírnak. Igaz, drágább, de mindig elfogy. Ha egy átlagos család bekészít egy bödön zsírt, akkor az egész évre is elegendő lehet, és nem kell azon idegeskedni, hogy mennyibe kerül az olaj. A zsír megtartja a minőségét, ezért mind többen keresik. Egyébként a mangalica tepertője is nagyon finom, igaz, nem lehet annyira pirosra kisütni, de nagyon jó omlós. Mi a tepertőnek való zsírt kockákra vágjuk, és egy nagy üst kisütése legalább két órát tart. Az a lényege, hogy jól ki kell sütni, úgy a zsír is jobban eláll, meg a töpörtyű is finomabb.

Fényképezte: Kartali Róbert

Hozzászólások
Hozzászólások
0
Hozzászólás küldése
1000 karakter áll rendelkezésére
A megjegyzésekben kifejtett vélemények a hozzászólások szerzőinek magánvéleményei, és nem tükrözik az internetes portál véleményét. A megjegyzéseket moderáljuk és jóváhagyjuk az általános szerződési feltételeknek megfelelően.
Támogatóink
Az oldal sütiket használ, hogy személyre szabjuk a tartalmakat és reklámokat, hogy működjenek a közösségi média funkciók, valamint hogy elemezzük a weboldal forgalmát. Bővebben a "Beállítások" gombra kattintva olvashat.
Az oldal sütiket használ, hogy személyre szabja az oldalon megjelenő tartalmat és reklámokat..