A töltött káposzta tudománya
Balázs Szilvia
2020.12.09.
LXXV. évf. 49. szám
A töltött káposzta tudománya

Tanulmány jelent meg a töltött káposztáról, annak elkészítési módjáról Kárpát-medence-szerte. Bizonyára sokan nem is gondolnák, de ez az étel több egyszerű gasztronómiai élménynél: az íz és a hozzávalók ugyanis mesélnek — népekről, nemzetekről, égtájakról, sorsokról, nyelvjárásokról, életekről, szokásokról.

A tanulmány az Eötvös Loránd Tudományegyetem doktoranduszai, Keszei Judit és a bajmoki Cindel Anikó nevéhez fűződik. Anikóval — a járványügyi helyzetre való tekintettel — telefonon beszélgettünk sokak kedvenc ételéről, valamint arról is, vajon készíthetünk-e finom szármát hús nélkül.

— Doktoranduszként követelmény, hogy időről időre publikációkat adjunk közre. Az Anyanyelvápolók Szövetsége a magyar nyelv napja alkalmából írta ki a Népi ételreceptek című pályázatot, melyen Judit kolléganőmmel közösen vettünk részt.

* De miért éppen a töltött káposzta? Ez az az étel, amelyről eddig azt gondoltam, hogy egyféle elkészítési módja van, legfeljebb a tálalása lehet más és más tájegységenként.

— Igen, ez igaz. Viszont azon gondolkodtam, hogy tudomásom szerint a törököktől ered, de a szerb népnél is jelen van, meg hát az egész Kárpát-medence ismeri. Azért választottuk, mert úgy gondoltuk, a témával kapcsolatban van mit kutatni.

* Mit tapasztaltatok, tájegységenként változik a töltött káposzta receptje, vagy inkább a népek, nemzetiségek között van eltérés az elkészítésében?

— Én azt mondanám, hogy inkább régiók szerint. Kárpátalján is egy picit máshogy főzik, Erdélyben is, és nálunk is, Vajdaságban. Több helyről kértük az embereket, mondják fel nekünk diktafonra a tájegységükre jellemző recepteket vagy azt, hogy ők hogyan készítik. Tizenegyen meséltek, akik Fejér megyéből Székesfehérvárról, Nyíregyházáról, Romániából Pusztináról, Kárpátaljáról Nagyberegről, Baranya megyéből, Moldvából, Vajdaságból Kishegyesről stb. jelentkeztek. Ezeket a hanganyagokat egyébként az interneten bárki megtalálja, fent vannak a YouTube videómegosztó portálon. A pályázatnak ugyanis nemcsak a receptek utáni kutatás volt a lényege, hanem az is, hogy a különböző nyelvjárásokat tanulmányozzuk. Például, hogy az összetevőket ugyanúgy nevezik-e mindenhol, vagy egy-egy szót ugyanúgy ejtenek-e a más-más országokban élő magyarok. Érdekesség, hogy van, aki a töltött káposztát egészen más összetevőkből készíti, mint ami nálunk megszokott. Van például vegetáriánus recept is, tehát nem mindenhol használnak húst hozzá. Mindemellett kutatásokkal, tudományos szakirodalommal támasztottuk alá a munkánkat, utánanéztünk a népszokásoknak és a ritkábban használt, tájegységekre jellemző szavak jelentésének, eredetének is.

* Hadd kérdezzem már meg: a töltött káposzta és a szárma ugyanaz?

— Igen, ugyanaz. (Nevet.) Csupán később vált népszerűvé a dolma, más néven sarma, melynek húsos töltelékébe rizst is kevertek, és ez megegyezik a mai, általunk is készített töltött káposztával. Tehát világszerte elterjedt ételünk egészen a török konyhából került hozzánk a menekült balkáni népek által. A hanganyagban jól hallható, hogy vannak különbségek a tájegységek között, az elkészítés, a hozzávalók tekintetében, de alapjában a töltött káposzta meg a szárma ugyanaz az étel. A kutatás során törekedtünk arra, hogy a történelmi háttérnek is utánanézzünk, például, hogy mikor és hol jelent meg ez az étel először a világon. Az 1670-es években IV. Mehmed szultán menüjében például már benne volt a töltött káposzta. Magyarországon a XVII. században Lippay János kertész már termesztett káposztát, ismerte a receptet is, erről is vannak feljegyzések. II. Endre uralkodása alatt rengeteg káposztaföld volt az országban, a növény maga a török uralom idején került a Kárpát-medencébe.

* Képesek voltatok ellenállni a kísértésnek, vagy kénytelenek voltatok kipróbálni néhányat a receptek közül?

— Nem, eddig nem próbáltunk ki egyet sem. De tanulmányoztuk őket, és sok érdekességet figyeltünk meg. Például a svábok sosem csomagolták levélbe a húst, csak lisztbe forgatott gombócokat tettek az edénybe. A csángók kaprosan, rántással készítették, szőlőlevélbe vagy kelkáposztába is csomagolhatták a húst. A „magyar verzió” pedig az, amikor kolbászhússal töltötték meg a káposztát, és felöntötték abalével. Amint említettem, Vajdaságból, Kishegyesről is kaptunk receptet, ebben szó esik arról, hogy a káposztába a tölteléket akár hús nélkül is el lehet készíteni. Ugyanezt megemlítik Kárpátalján és Moldvában is. A húst gombával lehet helyettesíteni, illetve egyéb zöldségekkel, darával, kásával, ez az úgynevezett hamis káposzta. Ennek nem csupán gazdasági okai voltak, hanem vallási meggyőződésből is igyekeztek száműzni a húst, például böjt idején.

* Tehát vegetáriánusoknak is kiváló ebéd lehet a töltött káposzta. A receptek fellelhetőek valahol?

— Megjelent a Népi ételreceptek című kiadvány, mely nemcsak a mi munkánkat, hanem minden pályázó gyűjtésének a legfinomabb, legkülönlegesebb fogásait, illetve ezek elkészítési módját tartalmazza.

Az első magyar töltöttkáposzta-recept a XVII. század végéről származik:

„A sós káposztát szépen aprítsd meg, azonban nyers tehénhúst szalonnával öszve kell vágni jól a vágókéssel, szép aprón, abba bors, gyömbér, só; ez meglévén darabonként takargasd egész káposztalevélben, elsőben az ormóját lemetélvén azaz a torzsácskáját, rakd fazékba az aprított káposztával, főzd meg jól; és mikor megfőtt, egy kevés bort bocsáss belé, jobb ízű lesz, tálald fel; ha megborsolod, annál jobb lészen.”
(M. Tótfalusi K. Miklós: Szakácsmesterségnek könyvecskéje. Kolozsvár, 1698.)
Szeretne értesülni, ha új cikk jelenik meg Gasztronómia rovatunkban? Iratkozzon fel értesítőnkre!
E-mailben értesíteni fogjuk Önt az új cikkekről. Feliratkozáshoz kérjük adja meg a nevét és az e-mail címét.
Hozzászólások
Hozzászólások
0
Hozzászólás küldése
1000 karakter áll rendelkezésére
A megjegyzésekben kifejtett vélemények a hozzászólások szerzőinek magánvéleményei, és nem tükrözik az internetes portál véleményét. A megjegyzéseket moderáljuk és jóváhagyjuk az általános szerződési feltételeknek megfelelően.
Támogatóink
Az oldal sütiket használ, hogy személyre szabjuk a tartalmakat és reklámokat, hogy működjenek a közösségi média funkciók, valamint hogy elemezzük a weboldal forgalmát. Bővebben a "Részletek mutatása" gombra olvashat.
Az oldal sütiket használ, hogy személyre szabja az oldalon megjelenő tartalmat és reklámokat..