Szinte bármerre indulunk szűkebb pátriánkban vagy Magyarország területén, előbb-utóbb vízparthoz érünk – és vele együtt egy-egy halászcsárdához is. A nagyobb folyók, csatornák és tavak mentén egymást érik a patinás, sokszor évtizedes, sőt évszázados múltra visszatekintő halas vendéglők.

A Tisza mentén a szegedi halászlé, a Duna partján a bajai változat, míg a Dráva, a Rába, a Maros, a Bodrog, a Kőrösök és más vizek körül a sajátos helyi ízek és elkészítési módok alakítottak ki külön gasztronómiai „irányzatokat”.  Ezek nem csupán receptek, hanem identitások is, melyeknek elkötelezett híveik vannak. Nem ritka, hogy egy-egy baráti beszélgetés is élénk vitába torkollik arról, melyik halászlé az „igazi” – ám ezek a szócsaták többnyire jókedvűek, és a közös hagyomány szeretetéről árulkodnak.

Tárcsán sülnek a pontypatkók

Ami most érdekesebb számunkra, az az, hogy a számos halászcsárdánk, halastavunk, folyónk és csatornánk léte ellenére halfogyasztásunk elenyésző – mondhatni, jelentéktelen –, messze elmarad Európa és a világ átlagától is. De vajon miért alakult ez így éppen itt a Kárpát-medencében, melyet két nagy folyó és számos kisebb szel át, ahol hajdan végeláthatatlan árterek és lápok húzódtak, s ahol a kontinens egyik legnagyobb tava, a Balaton vize kéklik?

Halebéd Bezdánban a múlt század elején

Tény, hogy hazánkban a halnak, a halfogásnak a kultúrában igen jelentős szerepe volt már a honfoglalástól kezdve. Elég ellátogatni bármelyik múzeumunkba, hogy lássuk, a régészeti leletek között szinte minden esetben akadnak kezdetleges horgok, hálósúlyok, szigonyok vagy éppen halcsontból készült eszközök. Hosszú időn át inkább a szegényebb rétegek étele volt a hal. A lakosság igyekezett minél sokoldalúbban hasznosítani a zsákmányt. A halat sózva, szárítva, füstölve tartósították, így hosszabb ideig is eltarthatóvá vált. Frissen sütve vagy főzve egyaránt az asztalra került. A halászok általában a drágább nemes halat adták tovább, míg a fehérhalat saját maguk fogyasztották.

Készül a halebéd

Nyugat-Bácska egyes településein még ma is a heti „menüsor” szerves része a hal, míg ugyanez nem mondható el más vajdasági, ám szintén víz mellett fekvő településekről.

Ennek több oka is van. Az egyik leggyakrabban említett tényező az ár: a hal sokak számára már nem számít olcsó alapanyagnak. Emellett sokan idegenkednek az elkészítésétől, bonyolultnak vagy időigényesnek tartják, mások pedig a szálkák miatt kerülik.

Sülnek a keszegek

A halpucolás valóban nem tartozik a legvonzóbb konyhai műveletek közé azok számára, akik nem gyakorlottak benne. De ez is olyan készség, amely gyorsan elsajátítható. Egy kis rutinnal a tisztítás és a feldolgozás már nem okoz különösebb nehézséget. Amire ügyelni kell, hogy a hal epéje még véletlenül se fakadjon ki, ha mégis, akkor nagyon alaposan át kell öblíteni folyó víz alatt a húst! És még egy lényeges megjegyzés: a márna ikrája mérgező, sose használjuk fel!

Halfasírt

A horgászok számára külön élmény, ha saját fogásukat készíthetik el, öröm lehet a saját fogás feldolgozása, és igazi koronája lehet a vízparton töltött óráknak, ha halunkat az asztalon láthatjuk viszont. Egyre népszerűbb az ún. C&R típusú horgászat (Catch & Release, azaz: fogd meg és engedd vissza) is, illetve vannak olyan vizek, ahonnan nem is engedélyezett a kifogott hal elvitele, vagy pedig nem javallott (esetleges szennyezettség miatt). Mindez tovább árnyalja a halhoz való viszonyunkat: már nem csupán élelemforrásként, hanem védendő természeti értékként is tekintünk rá.

A szálkák kérdése szintén gyakran visszatérő félelem. Pedig a megfelelő előkészítéssel – például sűrű irdalással – még a szálkásabb halfajok is biztonságosan fogyaszthatók. Az is igaz, hogy a halevést valamelyest „meg kell tanulni”. A sült hal kézzel fogyasztása például nem ördögtől való, sőt, sok esetben praktikusabb is, hiszen így könnyebben eltávolíthatók az apró szálkák. A családunk nagy halevő, de például a balintól (ragadozó őn) sokáig idegenkedtünk. Ez a pontyféle ragadozó igen jó sporthal, nagyra nő, ám meglehetősen szálkás húsú. Egyszer a szomszéd horgász jókora balinnal ajándékozott meg bennünket, és ő mondta, próbáljuk csak meg bátran, jól irdaljuk be, süssük ropogósra, nem fogunk csalódni. Igaza volt!

Fő a halpaprikás

Ez az élmény jól mutatja, hogy sokszor csupán egy kis nyitottságra van szükség ahhoz, hogy új kedvenceket fedezzünk fel, és talán éppen ez a kulcs: a halfogyasztás terén is érdemes kilépni a megszokott keretek közül. A halételek világa messze nem merül ki a ponty, a harcsa és a süllő hármasában. Számos olyan faj létezik, amely kevésbé ismert, gyakran olcsóbb is, mégis kiváló alapanyag lehet a konyhában. Az apróbb testű halak, mint a keszegfélék vagy a küsz – melyet egyes vidékeken snecinek vagy gablernek is neveznek –, például egyszerű, mégis nagyszerű fogások alapjai lehetnek. Besózva, lisztbe forgatva és forró olajban kisütve ropogós, ízletes falatokká válnak, melyek egy borozgatós baráti összejövetelen éppúgy megállják a helyüket, mint egy könnyed, hétköznapi ebéd részeként.

A sütésre szánt halat forgathatjuk kukorica-, de búzalisztben is, és természetesen panírozhatjuk is tojásban, kenyérmorzsában. Egyesek szeretnek őrölt paprikát keverni a lisztes bevonatba, de akkor vigyázni kell a sütésnél, hiszen a paprika könnyen megéghet, megkeseredhet.

Haltepertő

A kárászból és a balinból, ha lefilézzük, kiváló fasírt készülhet. A halhúst apró lyukú darálón kell átengedni – fontos, hogy a bőrét távolítsuk el, mert az feltekeredik a daráló csigájára. A húst a saját súlyával megegyező mennyiségű kenyérbéllel kell elkeverni, majd tetszés szerint fűszerezni. Egyesek tojást is kevernek bele, az jobban összefogja. A Vegeta, a fokhagyma és az őrölt paprika jól illik hozzá, és kisüthető olajban, zsírban, de akár sütőben is. Ezt általában még azok is szeretik, akik egyébként nem éppen kapkodják a halat az asztalról, hiszen szálka egyáltalán nincs benne, és a jellegzetes halíz is csak mérsékelt formában ismerhető fel benne.

A zsírosabb halak (ponty, harcsa) melegen füstölve vagy grillen is nagyon jól elkészíthetők. Pástétomot, de akár konzervet is tudunk otthon készíteni. Néhány, folyó menti vendéglő haltepertőt is kínál étlapján – ez nem a hal kisütött zsírszövete (mint a disznónál), hanem általában a ponty lefilézett, vékony csíkokra vagdalt farokrészéből készítik, tehát tiszta hús.

A hal belsőségei sem eldobandók: az ikra és a haltej igazi ínyencségek, kirántani is lehet őket, de természetesen a halászlébe/halpaprikásba is beletehetjük. Az ikrát – ha már elég „érett”, és nem fogja össze hártya – sózva, kaviárként is elkészíthetjük, és kenyérre kenhetjük. A halak mája is ehető, ez szintén számos formában elkészíthető. Bizonyára kevesen hallottak róla, de alapos tisztítás után a nagy harcsák gyomrából is főzhető „pacal”.

Csukapörkölt túrós csuszával

A halpörköltek sora is igen gazdag. A legnépszerűbbek a harcsa- és a csukapörkölt. Sok hagymával és szalonnával kezdődik a főzésük, rövid lére készítik, majd túrós csuszával tálalják. Törpeharcsából is nagyon ízletes pörkölt készíthető, páratlan finomság. Persze a törpe sülve is elsőrangú étek lehet.

Összességében a halhoz való viszonyunk egyszerre őrzi a hagyományokat, és alakul a modern kor kihívásaihoz igazodva. A lehetőség megvan, csak tőlünk függ, hogy élünk-e vele, és visszatalálunk-e ahhoz az alapanyaghoz, amely egykor a mindennapjaink része volt.