Olykor, amikor az ember tanácstalan, a legjobb, amit tehet, hogy elcsendesedik, és megpróbál befelé figyelni, a belső hangjaira. Ha bízik bennük, a jelek eligazítják majd, megmutatják neki a helyes utat, elsősorban a belső béke, az önmagával való harmónia felé. Ezeket a jeleket követte a Nagy—Sagmeister Borászat is, amely Nagy József mozgásszínész, koreográfus és Sagmeister Ernő borász közös vállalkozásából jött létre, és amelynek borai valóban egy áhítattal teli élménnyel ajándékozzák meg a fogyasztót.
Magyarkanizsán, a Nagy—Sagmeister-pincészetben jártunk.
A Tisza-menti kisváros, Magyarkanizsa a lakói szerint csodahely. A társaságok a legváltozatosabb emberekből, a közös érdeklődésnek köszönhetően alakulnak ki. Így barátkozott össze sok-sok évvel ezelőtt Nagy József, a kortárs mozgásművészet egyik kiemelkedő személyisége és a sportok, a művészetek iránt érdeklődő borász, Sagmeister Ernő is. A páros sok tekintetben kiegészíti egymást. Olyannyira, hogy egy alkalommal, amikor hazaindultak a Fruška goráról — miután Szerémségben voltak bort vásárolni —, Nagy felvetette a közös vállalkozás ötletét, Sagmeister pedig némi gondolkodás után beleegyezett, így hat évvel ezelőtt belevágtak a közös borkészítésbe. A pincészet nehézségeivel a mindennapokban Ernő foglalkozik. Ebben legfőbb támasza a felesége, Sagmeister Péity Laura festőművész.
Ahogyan az a környéken jellemző volt, a Sagmeister családban is már generációk óta foglalkoznak borászattal. A család Kecskemétről települt át Szabadkára 1742-ben, ahogyan Ernő mondja: cowboyokként, szarvasmarhacsordákkal érkeztek ugyanis. Ezt a foglalkozást azokkal a lehetőségekkel váltották fel, amelyek Szabadkán adva voltak. A nagypapa és öccse is borászkodott, az édesapa azonban megszakította a hagyományt.
Sagmeister sokat tanulmányozta a különféle szőlő- és borfajtákat. Az utóbbi száz-kétszáz év történetírásának ellentmondásai sarkallták erre, megdöbbentőnek találta ugyanis, hogy míg Európában csupán három népnek — ebből a magyar az egyik — van saját szava a borra — ami a nedű nagy hagyományára utal —, mégis azt próbálják elhitetni velünk, hogy a délszlávoktól tanultuk a szőlőtermelést.
Ernő első, borral kapcsolatos élménye még gyerekkorából való, amikor nagyapja a pincében a fahordóból lopóval húzta meg neki az otonell muskotályt. Azóta is mindig a hordóból, lopóval meghúzott bor ízlik neki a legjobban, bárkinek a pincéjében járjon is. Borfogyasztóként fontosnak tartja, hogy olyan minőségű italt igyon, amelynek a hátterét is ismeri. A borok iránti szeretete és kíváncsi jelleme valamikor a ’90-es években találkozott, amikor a saját és a szűk környezete számára borkészítésbe kezdett.
A szakma fortélyait a nagypapától már nem sikerült ugyan elsajátítania, karakán jellemével és a munka iránti alázatával azonban olyan lelkiismereti lenyomatot hagyott örökségül unokájában, amely mindmáig meghatározza tevékenységét. A növényekhez való viszonyulást nagyon fontosnak tartja. A pincészet adalékanyagok mellőzésével készíti borait a minőség és a természethűség jegyében. A Nagy—Sagmeister Borászat hitvallása, hogy a bort a szőlőben kell elkészíteni. Gyom- és rovarirtó szereket nem használnak, ehelyett évente három-négy alkalommal kapálnak, ami amellett, hogy kemény fizikai munkát igényel, a költségeket is megduplázza. A növények kondícióját alacsony terheléssel igyekeznek megőrizni, a legfontosabb ugyanis, hogy a szőlő egészséges, szép legyen.
A Nagy—Sagmeister Borászat számára a természetesség nagyon fontos. Ahogyan a világ vezető borászatai is mind ezt az elvet követik, úgy ők sem „másznak” bele a borokba. Nem használnak fajélesztőket sem, amelyek az első pillanatokban nagyon intenzív illat- és aromavilággal árasztják el a fogyasztót, de néhány perc elteltével a bor szétesik és egysíkúvá válik. Az erjesztést inkább a szőlőn lévő természetes élesztőgombákra bízzák, amelyek hatására egészen máshogy épül fel a bor, hiszen több fajta, azon belül is több törzs egymásra épülve, hangolódva, lassabban végzi ezt a feladatot. Az így készült borok hosszan tartó ízt és komplex struktúrát kapnak.
A Nagy—Sagmeister Borászat hat hektáron gazdálkodik, ebből fél hektár Nosza környékén, a Ludasi-tó partjához közel található, a többi öt és fél pedig az egykori Kárpát-medencei borászati központban, Szerémségben, a Fruška gorán, vagyis a Tarcal-hegyen van. Ez egy ősi röghegy, nagyon erodálódott, ezért a talaja is változatos, üledékes és vulkanikus kőzetek keveréke. A kövek, amelyeket az eke a földből kiforgatott — mészkő, dolomit, szerpentin és vulkanikus kőzet —, ott vannak a magyarkanizsai kóstolóteremben is, a falba építve, illetve „kincsesládákba” helyezve, hogy azok is megfigyelhessék, akik nem jutnak el Szerémségbe.
Sagmeister szerint ahhoz, hogy az ember csúcsbort készítsen, a szőlőnek is csúcsdűlőből kell származnia. Márpedig az övék a legjobb, legkülönlegesebb helyen van. Abban mindketten egyetértenek, hogy a talaj milyensége nemcsak anyagában mutatkozik meg, hanem abban is, hogy milyen az ember gondolat- és érzelemvilága az adott helyen. Ez az azt átszövő energetikai vonalaktól függ, az ő három dűlőjük pedig rajta van azon a vonalrendszeren, amely átmegy Ürög községen, és amelyre hét monostor van „felfűzve”. Nem véletlen tehát, hogy amikor az ember elmegy oda, úgy érzi magát, mint a templomban. Már a Sagmeister nagypapa is úgy mondta, azért biciklizik ki mindennap a nyolc kilométerre levő szőlőbe, mert Isten a szőlőben van. Szerémségben a helyiek segítettek megtalálni ezeket a területeket, ők mondták el, hol voltak régen a szőlők.
A három dűlőben — a Dévásban, a kődűlőben és a Kányásban — változatosan telepítettek szőlőket. Ezek egy részét házasítják majd, úgyhogy az azonos fajta három különböző helyen szüretelt terméséből készítenek majd összetett bort, de lesznek külön, dűlőnként palackozott borok is.
Jelenleg háromféle bort gyártanak, jóllehet ennél jóval több szőlőfajta terem náluk.
Fehérborok tekintetében érdeklődésük központi témája a furmint, amely — mindazonáltal, hogy egy királyi borfajtáról van szó — lehetővé teszi, hogy a terroir jegyei is felismerhetőek legyenek benne. A furmint gyümölcsössége egyértelműen a szerémi jellegből adódik. Az már a fajta különlegessége, hogy a csersavak és a savak arányából adódóan — vörösborokat meghazudtoló — mélységre képes. Sagmeister szerint nagyon fontos, hogy egy-egy borvidéket igyekezzenek minden szempontból megtisztelni, aminek egyik oldala a hagyomány, a másik pedig, hogy megpróbálnak egy nagy bort létrehozni. Ezért kékszőlőből két fajtát termelnek: kadarkát és pinot noirt. Míg a kadarka a légiesség és a tüzesség ötvözete, addig a pinot noir inkább a mély, föld felé irányuló érzelmekkel, gondolatokkal ajándékozza meg fogyasztóját, komoly, tartalmas mélységű információkat ad át az embernek. Pont olyanokat, mint amilyen Szerémség maga. Mert a bornak kell a mélység ahhoz, hogy szeretetet tudjon átadni. Ez Szerémség üzenete.
